DATEN & FAKTEN
Von der Umsatzentwicklung der letzten Jahre bis hin zur Ausbildungssituation
UMSATZENTWICKLUNG 1. QUARTAL 2026
Im 1. Quartal 2026 verzeichnet das Konditorenhandwerk ein nominales Umsatzplus von 1,8 Prozent gegenüber dem Vorjahresquartal — preisbereinigt schrumpfte der Umsatz jedoch um 1,3 Prozent. Dieses Wachstum auf dem Papier ist eine reine Preisillusion: Der reale Absatz sinkt.
Im Jahr 2025 setzte das Konditorenhandwerk mit einem Gesamtumsatz von 2,135 Milliarden EUR (ohne USt.) 2,2 Prozent mehr um als 2024.
Das Konditorenhandwerk hat das 2. und 3. Quartal 2025 mit einem deutlicheren Umsatzplus abgeschlossen (+3,7 Prozent / +3,4 Prozent). Das 1. Quartal 2025 fiel mit +1,7 Prozent verhaltener aus.
Die positive Umsatzentwicklung in 2025 darf nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Krise noch nicht vorbei ist und für viele Betriebe die Lage nach wie vor nicht einfach ist. Es blieb und bleibt schwierig, den Personalbedarf mit Fachkräften – insbesondere im Cafébereich – abzudecken. Darüber hinaus steht die Branche seit Jahren einem Rückgang der Ausbildungszahlen gegenüber. Personalengpässe machen es dem Konditorenhandwerk immer schwerer, die handwerkliche Leistung, die Sortimentsvielfalt und den Service uneingeschränkt aufrecht zu erhalten.
UMSATZENTWICKLUNG 2,2 % UMSATZSTEIGERUNG 2025
Mit Blick auf 2025 hat das Konditorenhandwerk weiterhin negative Einflüsse verkraften müssen: Die anhaltend hohen Rohstoff-, Energie- und Personalkosten treffen auf weitgehend aufgebrauchte Eigenkapitalreserven. Da das nominale Umsatzplus von 2,2 Prozent unter Berücksichtigung der Teuerungsrate real rückläufige Absätze bedeutet, bleibt die wirtschaftliche Lage angespannt.
Die Senkung der Mehrwertsteuer von 19 Prozent auf 7 Prozent auf Speisen wirkte vor allem abfedernd statt wachstumsfördernd.
Allein die anhaltenden Kostensteigerungen könnten dazu führen, dass der Gewinn im Konditorenhandwerk weiter einbricht — sogar ein Verlust könnte drohen.
Verluste könnten in vielen Fällen in einem existenzbedrohenden Ausmaß sein. Reserven zum Auffangen der Vervielfachung von Kosten sind sehr schnell aufgebraucht — zumal viele Betriebe schon in den letzten Jahren an die Grenze ihrer wirtschaftlichen Belastbarkeit gegangen sind, um den Betrieb und die Arbeits- und Ausbildungsplätze zu sichern.
Die vielen Familienbetriebe brauchen „Normalität", um aus eigener Kraft aus der angespannten Situation herauszufinden.
ZAHLENCHRONIK IM KONDITORENHANDWERK.
Das KONDITORENHANDWERK. Ein bedeutender Wirtschaftsfaktor im deutschen Mittelstand - Stand 31.12.2025
- 2,135 Milliarden EUR Gesamtumsatz
- 3.476 Fachbetriebe
- 66.530 Beschäftigte
- 3.797 Auszubildende
- 1.039 Erfolgreiche Gesellenprüfungen
- 324 Meisterprüfungen
Gesamtumsatzstruktur
Der Gesamtumsatz des Konditorei-Cafés teilt sich mit 48 % auf den Außer-Haus Verkauf, mit 45 % auf den Cafébereich und mit 7 % auf Lieferungen (Wiederverkäufer, Firmenpräsente) auf.
ANZAHL DER BETRIEBE UND BESCHÄFTIGTEN.
Anzahl der Fachbetriebe:
Anzahl der Beschäftigten:
Im Verlauf des Jahres 2025 wurden 317 Abgänge gezählt, denen 335 Zugänge gegenüberstanden. Zum 31.12.2025 stieg die Anzahl der Betriebe im Konditorenhandwerk um netto 18 auf insgesamt 3.476 Betriebe. Der Markt schrumpft also nicht in der Breite, sondern er formiert sich neu.
Das Konditorenhandwerk ist regional und mittelständisch geprägt, wobei Familienunternehmen vorherrschen.
In der überwiegenden Anzahl der Handwerkskonditoreien ist der Backstube direkt das Ladengeschäft und das Café angegliedert.
Die Filialisierung spielt dagegen im Konditorenhandwerk eine eher untergeordnete Rolle.
Das Konditorenhandwerk befindet sich in einem spürbaren Strukturwandel. Dass die Gesamtzahl der Betriebe leicht steigt, während die Beschäftigtenzahl gleichzeitig um 1,9 % sinkt, verdeutlicht eine Verschiebung der Branchenstruktur hin zu kleineren, spezialisierten Einheiten. Kleinere Einheiten sind agiler und müssen sich konsequent über Qualität im Premium-Segment positionieren, um die nötige Wertschöpfung gegen den Kostendruck durchzusetzen.
Negative Impulse für Existenzgründer
Grund für die nur leichten Steigerungen der Betriebszahlen ist die zu geringe Anzahl von Existenzgründungen:
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Die Finanzierungsproblematik bei nicht ausreichend vorhandenen Sicherheiten erschwert den Schritt in die Selbstständigkeit.
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Hohe Mieten in den Innenstädten, Zuwachs von Einkaufszentren auf der „grünen Wiese" und verkehrspolitische Restriktionen wie Erweiterung der Fußgängerzonen und autofreie Innenstädte, Parkplatzmangel und teure Parkgebühren verhindern häufig die Neugründungen von Konditorei-Cafés.
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Veränderte Standortbedingungen in angestammten Lagen, behördliche Auflagen oder weitere gesetzliche Anforderungen an die Betriebsausstattung erschweren eine Betriebsnachfolge.
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Die zunehmende Bürokratie und ständig neue Regulierungen und Gesetze tragen nicht zu einem gründungsfreundlichen Klima bei.
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Der akute Mangel an Fachkräften oder geeigneten Auszubildenden dämpft die Bereitschaft zur Selbstständigkeit.
Über 45 Prozent Unternehmerinnen
Wurden 2017 erst 32,81 % der Konditoreibetriebe von Frauen geführt, stieg der Anteil der selbstständigen Inhaberinnen zum 31.12.2025 auf 45,63 % (1.586 Betriebe).
Da die Statistik reine Geschäftsführerinnen von Kapitalgesellschaften (z. B. GmbH) nicht erfasst, liegt der tatsächliche Frauenanteil in Führungspositionen noch höher.
4,16 Fachbetriebe je 100.000 Einwohner
Bei 3.476 Konditoreibetrieben und einer vorausberechneten Bevölkerung von 83,5 Millionen Einwohnern (31.12.2025) kamen im Durchschnitt 4,16 Konditoreibetriebe auf je 100.000 Einwohner.
Mehrere Berufe unter einem Dach
Die Spitzenplätze im Konditorenhandwerk belegen die Fachverkäuferinnen im Verkaufsbereich zusammen mit den Service- und KüchenmitarbeiterInnen im Café: 70 Prozent der Beschäftigten sind in den beiden Bereichen tätig. Hier sind auch die meisten Arbeitsplätze auf Teilzeitbasis und geringfügig entlohnte Beschäftigte zu finden.
Die Backstube — 20 % der Beschäftigten — ist im Konditorenhandwerk dagegen stärker durch Vollzeitbeschäftigte geprägt. In den letzten Jahren veränderte sich auch immer mehr das Bild in den Konditoreibackstuben: Der Anteil der Frauen in den verschiedenen Positionen hat stark zugenommen.
Fachbetriebe: In die Handwerksrolle eingetragene Unternehmen des Konditorenhandwerks.
Filialen werden nicht erfasst.
Zahlenquelle: Betriebe DHKT Statistik / Beschäftigte Deutscher Konditorenbund
AUSBILDUNG IM KONDITORENHANDWERK.
Die Ausbildungsstatistik des Deutschen Handwerkskammertages (DHKT) wies 2025 für das Konditorenhandwerk eine leichte Steigerung der Auszubildendenzahlen aus.
Der Bestand an Auszubildenden im Konditorenhandwerk ist gegenüber dem Vorjahr um insgesamt 1,52 % (57) gestiegen. Damit liegt die Ausbildungssituation im Konditorenhandwerk leicht über dem Bundestrend des Handwerks.
Bei den Anteilen an weiblichen und männlichen Konditorenlehrlingen hat sich ein langjähriger Trend auch im Jahr 2025 fortgesetzt: Die 2.961 Konditorinnen liegen deutlich gegenüber den 546 Konditoren an der Spitze.
Im Jahr 2025 bot das Konditorenhandwerk 3.797 jungen Menschen einen qualifizierten Ausbildungsplatz: 3.507 Konditoren und 290 Fachverkäuferinnen. Trotz der wirtschaftlich schwierigen Lage schlossen die Betriebe des Konditorenhandwerks 2025 mehr Ausbildungsverträge ab als im Jahr zuvor. Fast jeder dritte neue Konditor-Auszubildende (29,0 %) besitzt das Abitur.
Ein Blick auf die langfristige Entwicklung dämpft den Optimismus jedoch: Seit 2019 hat das Gewerk insgesamt 635 Auszubildende verloren. Das entspricht einem strukturellen Schrumpfen des Nachwuchspools um 14,3 % innerhalb von sechs Jahren.
2025 Lehrlingsbestand in den Bundesländern
Qualifikation ist gefragt
Viele Ausbildungsstellen blieben im Konditorenhandwerk unbesetzt. Das Konditorenhandwerk benötigt aufgrund seines Angebotes, das hohe Qualitätsansprüche erfüllt, heute und in Zukunft qualifizierte Mitarbeiter/innen. Jugendliche, die Spaß an lebendigen und kreativen Berufen haben, erhalten so die Möglichkeit, mit einer Ausbildung zur Fachverkäuferin oder zum/r Konditor/in in Konditorei und Café ihre Zukunft erfolgreich zu gestalten.
MEISTERAUSBILDUNG.
Qualifikation zahlt sich aus – Meisterprüfungen 2010 bis 2025 steigend
Die Anzahl der bestandenen Meisterprüfungen unterstreicht den hohen Stellenwert dieser Qualifikation für das Konditorenhandwerk.
Im Jahr 2025 haben 60 Konditoren und 264 Konditorinnen die Meisterprüfung erfolgreich abgelegt (insgesamt 324 Abschlüsse). Damit setzt sich der Trend fort, dass sich deutlich mehr Frauen als Männer auf Meisterebene weiterqualifizieren. Von 2010 bis Ende 2025 haben insgesamt 3.068 Frauen und 890 Männer den Meistertitel im Konditorenhandwerk erworben.
Die Texte und Grafiken auf dieser Seite und im PDF wurden teils mit KI-Unterstützung erstellt.