Martin Rößler im Interview: „Unser toller Beruf darf nicht in die Belanglosigkeit abrutschen”

Beim Konditoren Summit in Berlin wurde Martin Rößler neu in den Vorstand des Deutschen Konditorenbundes gewählt. Der Nürnberger Konditormeister und Schokoladensommelier führt das Café Beer in sechster Generation, die siebte arbeitet bereits mit. Wir haben mit ihm über seinen Weg, seine Familie und seine Pläne im Vorstand gesprochen, und darüber, was bei ihm am Sonntagnachmittag auf den Kaffeetisch kommt.

Wie bist du zur Konditorei gekommen, und was hat dich bis heute dabei gehalten?

Mitgeholfen habe ich zuhause als kleiner Junge gefühlt schon immer, aber mit 15 habe ich dann ein richtiges Praktikum von zwei Wochen bei uns in der Backstube gemacht. Danach stand für mich fest: Das ist mein Beruf! Also habe ich nach der mittleren Reife eine Ausbildung zum Konditor in einem anderen Café in Nürnberg begonnen. Bis heute hält mich die Liebe zu meinem Beruf und natürlich die Verantwortung, die ich habe, auch wenn die „Leichtigkeit“ von früher leider nicht mehr so gegeben ist.

Wer hat dich in deinem Berufsleben am meisten geprägt, und was hast du von dieser Person gelernt?

Natürlich meine Eltern und auch meine Großeltern. Sie haben mich als Kind anscheinend schon mit den richtigen Zutaten gefüttert. In der Ausbildung war es dann mein Lehrmeister Rudi Hülter, das war noch klassische „alte Schule“. In der Meisterschule war es Gerhard Heindel, fachlich und menschlich für mich der beste Konditor. Mit ihm hatte ich auch nach der Meisterschule noch regelmäßigen Kontakt und einen wunderbaren fachlichen Austausch bis zu seinem Tod vor drei Jahren.

Welcher Fehler oder Rückschlag hat dich am Ende am meisten weitergebracht?

Der größte Rückschlag war wohl der plötzliche Tod meines Vaters Günther 1999 mit nur 59 Jahren. Ich war zwar schon als Meister bei uns in der Backstube tätig, aber von heute auf morgen war ich mit meiner Mutter im Betrieb allein. Zum Glück hatte kurz vorher meine frisch verheiratete Frau Sabine bei uns im Café angefangen, und zu dritt haben wir gemeinsam das Café Beer zu dem weiterentwickelt, was wir heute sind und wo wir heute stehen.

Das Café Beer wird in sechster Generation geführt. Wie fühlt sich so viel Tradition an, und wo hast du bewusst etwas verändert?

Es fühlt sich einfach toll an. Die sechste Generation wird mir täglich immer mehr bewusst, wenn ich unsere Tochter Leila (24) und unseren Sohn Flin (20), also dann die siebte Generation, anschaue. Leila leitet bereits seit fünf Jahren unsere einzige Filiale, das „Burg Café Beer“ auf der Nürnberger Kaiserburg. Flin hat Konditor gelernt und arbeitet bei uns in der Backstube. Beide haben freiwillig diesen Weg gewählt und erfahren hier natürlich die volle Unterstützung von mir und meiner Frau, das macht uns beide natürlich sehr stolz.

Gab es einen Moment, in dem du überlegt hast, einen ganz anderen Weg als den Familienbetrieb zu gehen?

Nein, niemals!

Was würden deine Vorfahren, die das Café Beer vor sechs Generationen geprägt haben, wohl am meisten an deinem heutigen Betrieb überraschen?

Gute Frage, aber schwer zu beantworten! Wenn ich „überraschen“ gegen „freuen“ tauschen darf: Meine Vorfahren würden sich vor allem freuen, dass es das Café Beer immer noch gibt und dass es immer noch genau das ist, was es in den Generationen vorher schon war. Ein Ort zum Genießen von hausgemachten Torten und Kuchen mit einer leckeren Kaffeespezialität, von einer freundlichen Bedienung an den Tisch gebracht, und mit guter Aussicht auf die Fortführung dieser Tradition auch in der siebten Generation!

Welche Tradition im Café Beer würdest du niemals aufgeben, und was hast du bewusst erneuert?

Unser klassisches Grundsortiment an Kuchen und Torten und die klassische Bedienung. Aber schon seit vielen Jahren ohne die weiße Schürze und das Häubchen auf dem Kopf :-), das haben wir vor vielen Jahren bewusst geändert. Auch beim Innendesign des Cafés modernisieren wir regelmäßig, um die Tür auch für das jüngere Publikum offen zu halten. Nach dem letzten Update hat mir eine schon ältere Stammkundin gesagt: „Sie findet das Modernere bei uns toll, altbacken hat sie es ja zuhause.“ Mit den Kunden reden und vor allem gut zuhören, das ist heute das A und O!

Das gilt eben auch für unser Kuchen- und Tortensortiment. Hier haben wir viele Stammkunden, die genau wegen unserer Agnes Bernauer zu uns kommen. Klar, das Grundsortiment muss natürlich mit aktuellen Geschmackstrends ergänzt werden, das wollen unsere Kunden schon auch in der Theke sehen.

Welches Produkt würdest du jemandem empfehlen, der deine Konditorei zum ersten Mal besucht?

Wir haben jeden Tag eine riesige Auswahl an über 20 Kuchen und 30 Torten. Dazu kommen Spezialitäten wie zum Beispiel Eis, Pralinen, Plätzchen und Lebkuchen, also das volle Sortiment! Ich empfehle daher immer, erst mal vorne an der Theke anzufangen und hinten aufzuhören. Aber wenn es nur ein Produkt sein soll, dann aktuell unsere Karamell-Deluxe, hier ist der Name Programm.

Was ist dein persönliches Lieblingsprodukt, und was steckt dahinter?

Keine leichte Frage :-) Mein Lieblingsprodukt schwankt eigentlich täglich, je nach Tageszeit und vor allem je nach Jahreszeit! Zurzeit sind es wieder unsere Nürnberger Elisenlebkuchen, nach einem alten Familienrezept noch handwerklich hergestellt, mit einer eigenen, geheimen Lebkuchengewürzmischung!

Welche Rolle spielen Nürnberg und die fränkische Küche für deine Produkte?

Schon eine sehr große Rolle. Nürnberg ist meine Heimat, örtlich und kulinarisch gesehen. Wir brauchen in unseren Produkten nicht immer „New York, Paris oder Tokio“. Hauptsache ist, dass die Qualität und der Geschmack stimmen. Dabei ist uns Franken schon sehr wichtig.

Was hat dich zum Schokoladensommelier gemacht, und was hat sich dadurch an deinem Blick auf das Handwerk verändert?

Vor allem Wissensdurst. Die Ausbildung zum Schokoladensommelier hat meinen Blick auf die Schokolade, die wir ja täglich verwenden, neu ausgerichtet. Jahrzehntelang nimmst du die Schokolade als gegebenes Produkt für deine Pralinen oder zum Überziehen von Torten, ohne über die Tiefe des Produktes nachzudenken. Jetzt habe ich einen deutlich anderen, viel tieferen Blick auf dieses wunderbare Produkt und setze unterschiedliche Schokoladen auch viel gezielter in unseren Produkten ein. Gerade erst habe ich mit einem befreundeten Koch einen Menüabend gemacht: Herzhaftes trifft Schokolade, jeder herzhafte Gang mit einer Schokoladenkomponente.

Welche Zutat oder Technik begeistert dich aktuell am meisten?

Die Schokolade „Inspiration Matcha“ von Valrhona. Ein richtig guter Geschmack nach Matcha in dieser Schokolade.

Was darf an einem perfekten Sonntagnachmittag bei dir auf dem Kaffeetisch nicht fehlen?

Ein Stück Käsekuchen und auf jeden Fall noch etwas mit Schokolade.

Warum engagierst du dich im Vorstand des DKB, und was möchtest du dort bewegen?

Unsere Familie war schon immer im Umfeld des Konditorenhandwerks umtriebig. Wir waren sogar Gründungsmitglied der Konditoreninnung Mittelfranken, und mein Opa Ernst Otzmann war viele Jahrzehnte lang Obermeister dieser Innung. Nach vielen Jahren in diversen Prüfungskommissionen und als Mitglied im Vorstand der Konditoreninnung Bayern folgt nun für mich der nächste Schritt in das höchste Gremium der Konditoren, in den Vorstand des DKB! Der DKB ist die gebündelte Interessenvertretung aller Konditoreien und unser gemeinsames Sprachrohr nach außen. Hier möchte ich helfen, dass wir noch stärker wahrgenommen und lauter gehört werden. Unser toller Beruf darf nicht in die Belanglosigkeit abrutschen, um irgendwann vielleicht nicht mehr zu existieren!

Wie hast du den Moment deiner Wahl in den Vorstand beim Konditoren Summit erlebt?

Der Summit war toll, Berlin war toll, das ganze Wochenende war toll! Die Wahl war natürlich ein bisschen vorhersehbar, ich habe mir das im Vorfeld sehr gut überlegt und mir auch das Okay von meiner Frau geholt. Ohne den Rückhalt in der Familie geht so ein verantwortungsvoller und durchaus auch zeitintensiver Posten natürlich nicht. Im Moment der Wahl war ich dann schon ein bisschen nervös, ich bin beim Anziehen der Vorstandsjacke nicht gleich in den zweiten Ärmel gekommen, aber das habe, glaube ich, nur ich gemerkt!

Besonders war für mich in Berlin aber, dass mich die neue Kollegin Betty und die Kollegen im Vorstand vom ersten Moment an sehr herzlich in ihrem Kreis aufgenommen haben. Das macht den Vorstandsposten für mich erst recht besonders.

Als neues und jüngstes Vorstandsmitglied: Welchen Blick bringst du mit, den es im Vorstand bisher so noch nicht gab?

Ich bin ja erst frisch dabei, und wir hatten noch nicht so viele Termine zum Austausch, daher kann ich das noch nicht so genau beantworten. Mir ist bewusst, dass wir in der deutschen Konditorenlandschaft in den einzelnen Bundesländern zum Teil deutliche Unterschiede haben, was die Mitgliederzahlen und den Stellenwert der jeweiligen Innung anbelangt. Der DKB und somit auch die Innungen brauchen die Mitglieder, aber auch umgekehrt! Die Mitglieder brauchen eine starke Innung und einen starken DKB, um die Interessen aller Konditoren nach außen zu repräsentieren und am Ende für uns positiven Einfluss auf die Politik und das Umfeld für unsere Betriebe zu nehmen. Durch meine Tätigkeit als Aufsichtsratsvorsitzender der Bäko Franken-Oberbayern Nord e.G. pflege ich auch einen engen Kontakt zur Bäko und zu den Bäckern. Hier stelle ich immer wieder fest, dass unsere Bäckerkollegen in ganz vielen Aspekten vor denselben Herausforderungen stehen wie wir Konditoren. Hier gibt es aber ja schon immer einen regen Austausch in den Gremien.

Was hat sich im Konditorenhandwerk in den letzten Jahren am meisten verändert, zum Guten wie zum Schlechten?

Gut ist, wir bekommen nach wie vor Nachwuchs für die Backstube. Schlecht ist, für den Verkauf leider nicht mehr so viel. Unser Beruf ist, auch dank vieler TV-Formate, im Fokus junger Menschen. Unsere Produkte sind toll zum Fotografieren und daher auch immer wieder im Trend, Social Media sei Dank!

Hier können wir ansetzen und das gute Image nutzen, um langfristig die Nummer 1 unter den kreativen Handwerksberufen zu sein. Gleichzeitig sind aber die Rahmenbedingungen, eine eigene Konditorei zu führen, in den letzten Jahrzehnten immer schwieriger geworden, Stichwort Bürokratiewahnsinn! Heute verbringt ein selbstständiger Konditormeister mehr Zeit im Büro als in der Backstube. Wäre das wieder einfacher, würden wir hier bestimmt noch mehr Zuwachs bekommen.

Was sagst du jungen Menschen, die überlegen, eine Ausbildung zum Konditor zu beginnen?

Ich rate immer erst mal zu einem Praktikum in einer Backstube, denn gerade in der Ausbildung ist nicht jeder Tag wie eine Folge von „Das große Backen“. Aber man erlernt sicherlich einen der schönsten handwerklichen Berufe, die es gibt. Mit seinen eigenen Händen Köstlichkeiten zu erschaffen, die andere Menschen glücklich machen: Wer kann das schon von seinem Beruf behaupten? Und auch nach der Lehrzeit geht es weiter, hier stehen einem viele Wege offen, sei es in die Küche als Patissier, als Konditor ins Ausland, auf das Kreuzfahrtschiff oder doch gleich auf die Meisterschule. Wer seinen Weg machen will, wird ihn machen können.

Wie siehst du das Thema Gemeinschaft im Handwerk, und warum ist es heute wichtiger denn je, gemeinsam nach außen hin aufzutreten und sich in den Innungen zu organisieren und auch aktiv einzubringen?

Ein gemeinschaftlicher Auftritt der Lebensmittelhandwerker wird in den nächsten Jahren noch wichtiger werden, um unsere gemeinsamen Interessen zu vertreten. Wir Konditoren wissen um den Unterschied zwischen einem Konditor und einem Bäcker, aber wissen das auch alle anderen? Keine Angst, ich will die beiden Berufe nicht zusammenlegen und bin strikt für die Eigenständigkeit beider Berufe und ihrer Vertretungen. Wenn wir aber weiterhin in bestimmten Sachen gemeinsam auftreten, bringt uns das beide weiter.

Ach ja, sich aktiv in der Innung einzubringen muss ja nicht immer gleich heißen, einen Posten im DKB zu übernehmen. Es reicht oft schon, zu den Innungsversammlungen zu kommen und sich mit den Kollegen vor Ort oder in der Region auszutauschen. Das kann ich nur empfehlen!

Interview: DKB, Foto: Regionext, DKB und privat